บทบาทของนํ้าในผลิตภัณฑ์อาหารมีความสําคัญต่อปฏิกิริยาชีวเคมี สมบัติเชิงหน้าที่และการเกิด ฤทธิ์ทางชีวภาพก่อให้เกิดสุขภาพที่ดีต่อผู้บริโภค มีผลกระทบต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ และลักษณะทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งเป็นดัชนีชี้วัดความคงตัว ปลอดภัย มีคุณค่า ทางโภชนาการ ตลอดจนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง